Hola, Enrique. 
La opción de importar archivos PDF desde Power Query solo está disponible en la versión Microsoft 365 de suscripción paga y totalmente actualizada. Las versiones perpetuas (2016, 2019, 2021) o licencias limitadas no incluyen esa funcionalidad.

Sin embargo, puedes probar usando la cuenta de la academia, que sí tiene acceso a las funciones completas de Excel 365. Los datos de acceso los encuentras en el siguiente enlace:
 https://www.deztaca.com/cuentas

Si aun así no te aparece la opción, es posible que tu instalación actual no esté actualizada o tenga restricciones. Como alternativa, también puedes usar Power BI Desktop, que permite importar PDF.

Saludos,
 Julia – Equipo Deztaca